In Deutschland leben laut Schätzungen etwa 6 Mio. Menschen mit Diabetes. Nach Angaben der International Diabetes Federation (IDF) sind Männer und Frauen annähernd gleich häufig betroffen, in der Altersgruppe der 60- bis 79-Jährigen ist der Prozentsatz am höchsten. Bis zum Jahr 2030 wird die Zahl der von Diabetes Betroffenen auf 8 Mio. Menschen steigen, lautet die Schätzung der IDF; das entspricht einem Prozentsatz von 13,5.
Der übermäßige Verzehr leicht verdaulicher Kohlenhydrate führt bei entsprechender Disposition, leicht zur Fettleibigkeit und damit leider häufig zu einem metabolischen Syndrom. Fettzellen, sogenannte Adipocyten, triggern (auslösen, verursachen) die Ausbildung einer Insulin-Insensitivität (adipocyte-driven insulin insensitivity). Diese wiederum kann diverse klinische Konsequenzen haben. Die gängigsten sind Bluthochdruck, Atherosklerose, Herzkrankheiten, Augenkrankheiten oder die Ausbildung eines Diabetes Mellitus Typ 2.
Wie in mehreren wissenschaftlichen Versuchen dargestellt, führt der Verzehr milch- und essigsaurer Nahrungsmittel zu einer signifikanten Reduzierung des glykämischen Index (GI) und zur Erhöhung der Insulinsensitivität. Die Absenkung des GI von Sauerteigbroten im Vergleich zu ungesäuerten mit Hefe angestellten Broten kann bis zu 72% betragen. Verantwortlich für diese ernährungsphysiologisch relevanten Effekte, sind komplexe in der Leber ablaufende Regulationsmechanismen, die den gesamten Kohlenhydrat und Fettstoffwechsel steuern (ausgelöst durch den Acetat-Switch siehe weiter unten).
Wer kein Übergewicht bekommen möchte, muss ganz simpel mehr Energie verbrennen, als über die Nahrung aufgenommen wird. Leichter gesagt als getan. Der effektivste Fettburner ist Muskelmasse. Muskeln bekommt man nicht vom Fernsehen oder Autofahren, sondern durch Bewegung. Die unsinnigste Unternehmung besteht aus alleinigem Fasten. Was hilft ist der Aufbau von Muskelmasse, denn Muskeln verbrauchen Energie, und dies sowohl im Belastungs- als auch im Ruhezustand. Strenge Diäten führen dazu, dass der Körper, zur Sicherung seines Glucose und Energiehaushaltes, Muskelmasse reduziert. Beim Fasten wird immer erst Muskelmasse verbrannt, danach erst Fett.
Essigsäure wird bereits im Dünndarm vollständig aufgenommen und vom Stoffwechsel zu aktivierter Essigsäure bzw. Acetyl-CoA umgewandelt. Acetyl-CoA ist der zentrale Brennstoff nahezu aller Lebewesen auf unserer schönen Erde. Alle Hauptnährstoffe - also Zucker, Fette und teilweise auch Eiweiße - werden in Essigsäure umgewandelt und zu Kohlendioxid und Wasser verbrannt. Der Wirkungsgrad dieser biologischen Verbrennung liegt übrigens weit höher als zum Beispiel bei Verbrennungsmotoren oder in Kraftwerken. Essigsäure, in physiologisch sinnvoller Menge aufgenommen, ist der perfekte Energielieferant.
In Tierversuchen konnten Wissenschaftler darstellen, dass Essigsäure die Gluconeogenese (Neusynthese von Kohlenhydraten) aktiviert und die Glycogensynthese in der Leber fördert. Der Abbbau von Glycogen in der Leber und in den Muskeln wird bereits durch die Zugabe von 2 g Essigsäure /kg Lebensmittel signifikant gehemmt (glycogen supercompensation). Das entspricht der Menge von zwei Esslöffeln Essig mit 5% Säure, eingenommen in einem Glas mit Wasser verdünnt. Der Zusatz von Honig verbessert zwar den Geschmack, ist aus ernährungsphysiologischer Sicht jedoch kontraproduktiv!
Vinegar ingestion at bedtime moderates waking glucose concentration in adult with well-controlled type 2 diabetes. A.M. White and C.S. Johnston; Diabetes Care, Nov. 2007, p. 2814–2815.
Vinegar decreases postprandial hyperglycemia in Patients with type 1 diabetes. E. Boutati et al.: Feb. 2010, e27.
Vom Körper aufgenommene Essigsäure, sogenanntes "Acetat", stoppt ab einer definierten Konzentration den Abbau von Zucker und beschleunigt den Aufbau von Reservekohlenhydraten wie Glycogen in Leber und Muskeln. Für diesen Effekt - Acetat-Switch - genügt die Einnahme von 2 g Essigsäure/kg Lebensmittel. Der Acetat-Switch lößt zudem ein Sättigungsgefühl aus, d.h. Essig- oder Milchsaures machen schneller satt. Nicht ohne Grund sollte vor der Hauptmahlzeit ein Salat mit einem sauren Dressing gereicht werden. Optimal ist ein essigsaurer Aperitif vor dem Essen oder ein kleiner Essigtrunk vor dem Schlafen!
Der gemeinsame Verzehr von Essigsäure und stärkehaltigen Nahrungsmittel bewirkt einen vergleichsweise moderaten postprandialen Blutzuckeranstieg. Die Stimulierung von Gluconeogenese und Glycogenese, führt zu einer schnellen Regeneration von Reservekohlenhydraten in Leber und Muskelgewebe. Nach ausdauernder körperlicher Aktivität, werden die Energiespeicher schneller aufgefüllt. Ein Schuss Essig im Durstlöscher oder ein Glas Molke verkürzt bei Ausdauersportlern die Regnerationszeit nach dem Training!
Entscheidend für die Effekte sind Essigsäure und Milchsäure. Essigsäure kommt reichlich im Essig vor und Milchsäure in Joghurt, Käse, Molke, Kefir oder Buttermilch. Diabetiker sollten nicht auf die Idee verfallen mit einem Schlückchen Balsamico den gleichen Effekt zu erzielen, wie mit einem einfachen Essig. Balsamico enthält bis zu 600 g/l Zucker, also in einer Konzentration die jeden Blutzucker senkenden Effekt wieder egalisiert. Für Diabetiker geeignet sind "Trockene" durchgegegorene Essige wie Apfelessig "Natur", Mispelessig "Natur" oder einfache und kostengünstige Branntweinessige. Die beste Medizin ist eben "Bittere bzw. Saure Medizin".
Noch ein Tip! Lagern Sie al dente gekochte Nudeln bzw. gekochte Kartoffel einen Tag im Kühlschrank. Während der Lagerung im Kühlschrank verändert sich die Stärke in verdauungsresistente Stärke. Die daraus mit Essig und Öl bereiteten Nudel- oder Kartoffelsalate, die Sie am Besten nochmal gut durchziehen lassen, haben einen reduzierten glykämischen Index.
The efficacy of acetic acid for glycogen repletion in rat skeletal muscle after exercise. T. Fushimi et al.: Int. J. Sports Med., 23, 2002, p. 218–222.
The acetate switch. A.J. Wolfe: Microbiology and Molecular Biology Reviews, Mar. 2005, p. 12–50.
Vinegar dressing and cold storage of potatoes lowers postprandial glycaemic and insulinaemic responses in healty subjects. M. Leemann, E. Östmann and I. Björk.: European J. of Clinical Nutrition, 59, 2005, p. 1266–1271.
Pflanzliche Inhaltsstoffe werden als sekundär bezeichnet, weil sie für die Pflanzen vordergründig nicht essenziell scheinen. Für die vollwertige Ernährung besitzen die sekundären Inhaltsstoffe hingegen einen hohen Stellenwert.
Sekundäre Inhaltsstoffe sind in Obst, Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen, Vollkornprodukten, Kaffee, Kakao, Tee sowie fermentierten Lebensmitteln wie z.B. Sauerkraut, Wein und Essig enthalten. Sie geben den pflanzlichen Lebensmitteln ihre Farbe und dienen den Pflanzen als Abwehrstoffe gegen Fressfeinde oder schädliche Mikroben. Bisher sind etwa 10.000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe bekannt. Forscher vermuten, dass sekundäre Pflanzenstoffe Einfluss auf verschiedene Tumorarten, positive gesundheitliche Wirkungen auf das Herzkreislaufsystem sowie entzündungshemmende, antibakterielle Wirkungen haben.
Tatsächlich bewiesen ist, dass sekundäre Pflanzenstoffe eine Reihe von gesundheitsfördernden Wirkungen haben. Sie können z.B. vor Infektionen durch Viren, Bakterien und Pilze schützen – ja, sogar möglicherweise helfen, Krebs vorzubeugen. Sie stärken unser Immun- und Herz-Kreislauf-System und wirken ausgleichend auf den Blutzuckerspiegel. Wahre Multitalente also, die uns die Natur bietet!
| Wirkung | Substanz |
|---|---|
| Blutdruck senkend | Polyphenole |
| Blutzucker senkend | Polyphenole, Essig |
| Cholesterin senkend | Polyphenolde, Carotinoide, Saponine |
| immunmodulierend | Carotinoide, Polyohenole, Saponine |
| antioxidativ | Anthocyane, Flavonoide, Carotinoide |
| antikancerogen | Anthocyane, Monoterpene, Carotinoide, Saponine |
| antimikrobiell | Polyphenole, Saponine |
| antithrombotisch | Polyphenole |
| entzündungshemmend | Polyphenole, Saponine |
Die Konzentration der sekundären Pflanzenstoffe im Essig ist naturgemäß geringer als in der Rohware. Da Essig als Würzmittel eingesetzt wird, ist die mit dem Essig aufgenommene Wirkstoffkonzentration gering! Ausnahmen sind Posca rot und Cassis du Pape von acetovit. Beide Essige besitzen durch die intensive Maischemazeration eine hohe Konzentrationen an sekundären Inhaltsstoffen.
Einige Sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. die Phytinsäure im Getreide können eine für den Menschen negative Wirkung besitzen. Weltweit werden Nahrungs- und Genußmittel daher vor dem Verzehr mit Hilfe von Mikroorganismen (Bakterien und Pilzen) vorverdaut. Durch diese sogenannte Fermentierung wird das Rohmaterial aufgeschlossen und viele der zahlreichen sekundären Pflanzenstoffe umgebaut. Je mehr Inhaltsstoffe verwendet werden und je länger der Fermentationsprozeß dauert, um so größer ist die Vielfalt der enthaltenen, durch die Fermentation aufgeschlossenen sekundären Pflanzenstoffe.